Een lekker blauwtje uit de Vercors

Meng geel met blauw en je krijgt groen: de eerste wonderlijke les over kleuren voor een kind. Als volwassene zal het je misschien verwonderen dat je die kleurenmix ook aantreft in een zachte, lekkere kaas. Eentje uit een schilderachtig mooie streek: le bleu du Vercors Sassenage.

Een ‘kazige’ kasteelheer
De blauwaderkaas van de Vercors stamt uit de dertiende eeuw. Aanvankelijk werd hij door monniken gemaakt en pas jaren later door de boeren van het Drôme- en Isêregebied. Die gebruikten de kaas als betaalmiddel voor de taksen opgelegd door de Heren van Sassenage. Ze betaalden zich letterlijk ‘blauw’! Tot baron François de Sassenage besliste dat de kaas ook buiten zijn heerlijkheid mocht verkocht worden. De ‘blauwe’ Vercors prikkelde daarna al snel de monden van Franse edellieden en koningen en groeide uit tot een gastronomisch kroonjuweel.

Drie runderrassen voor één kaas
Alsof één ras niet volstaat, gebruiken de kaasmakers melk van drie runderrassen met de klinkende namen Abondance, Montbéliard en Villarde. Toegegeven: melk van zeer hoge kwaliteit, want de runderen hebben telkens één hectare grasland ter beschikking om van te smullen. Ze verblijven ook in kleine kuddes, van maximum een twintigtal, op de boerderij waar de boer ze liefdevol en met zachte hand kan melken. Niet verwonderlijk dat Le Bleu du Vercors Sassenage zowel het AOC– als het AOP-kwaliteitslabel draagt.

Vercors: de koeien hebben een zee van plaats om te grazen

Middeleeuws recept met een vleugje Roquefort
De blauwschimmelkaas wordt niet gepasteuriseerd, maar gethermiseerd! Dat is een aparte productiemethode waarbij men melk van de vorige dag kookt en dagverse melk tijdens het koken bijvoegt. Tijdens het stremmen komt er nog penicillium roqueforti (schimmel) bij en zo verkrijg je een zachte wrongel, die extra ingeprikt zodat de schimmel verder ontwikkelt. De kaas zal tijdens het rijpen ook nog tweemaal flink manueel worden gepekeld of gezouten. Dit klinkt misschien sterk van smaak, maar het geeft een zeer zachte en smeuïge koeienkaas!

Van bavette tot raclette
Een flinterdun stukje rundsvlees (bavette) met daarop een gesmolten plakje bleu du Vercors en een pellepatat met kruidige roomboter, het is maar één van de vele mogelijke combinaties. Ook een lekkere streekforel met een fris slaatje en croûtons, overgoten met gesmolten bleu du Vercors smaakt als een echte ‘vis aan de haak’! In de Vercors zelf gebruiken ze de kaas nog voor een soort van raclette of vercouline met bijpassende gevulde ravioles (pastavierkantjes).

Vercors: pellepatat en ravioles

De juiste noot…
Bij al deze combinaties hoort een gepaste drank. Misschien mag dat wel een vin aux noix zijn, wijn op basis van walnoten uit Grenoble. Deze porto-achtige wijn past uitstekend bij gesmolten bleu du Vercors, die op deze manier heel wat scherper smaakt. Neem er nog een stukje walnotenbrood en wat verse noten bij en je hebt een mariage parfait! Zelf prefereer ik een bijpassend biertje en ga dan maar voor het walnotenbier van brouwerij Mandrin.

Kaasbollen zo groot als molenstenen
In fromagerie Vercors Lait, waar onze bleu rijpt, vind je ook nog andere kazen. Een heel bijzondere is de Meule du Vercors, kaas in de vorm van een grote molensteen. Die weegt ongeveer 40 kilo en vraagt maar liefst 300 liter melk voor één wiel. De kaas is een hard, mineraalrijk en licht prikkelende en valt te vergelijken met een Comté of Gruyère, maar dan wel ietsje zachter. Fris en sappig zijn les Petits Frais, verse kaasjes in twee smaken met onder meer look en kruiden.

Vercors: de blauwe schimmelkaas wordt vaak gecombineerd met walnoten

Met een koe op de trein…
Het liefst van al zou ik zo’n melkkoe willen meenemen naar huis, wat op de trein wel erg moeilijk wordt. Dan maar wat kazen kopen in het fabriekswinkeltje. Op weg naar het station passeer ik een biologische brouwer. Als rasechte Belg moffel ik nog een paar flesjes Biére du Vercors diep weg in mijn rugzak.

Hemelsblauw genot
Na een treinrit van ongeveer vijf uur, waarbij de kaasgeurtjes gelukkig gevangen bleven in de rugzak, kom ik thuis. De zon schijnt en de lucht is blauw. Bij dat terrasjesweer hoort natuurlijk een stukje Bleu du Vercors, ditmaal in vaste vorm. Geen Frans biertje bij de hand? Dan past een witbier zoals de Vedett Extra White er perfect bij.

Vercors: hotel Les Playes

Vercors: uitzicht op de omgeving

PRAKTISCHE INFORMATIE
Algemeen
Toerisme Vercors Frankrijk: www.vercors.fr
Vervoer
Met de trein: TGV Brussel – Valence + navette tot Villard-de-Lans
Overnachten
Hotel Les Playes: www.hotel-les-playes.com
Eten & drinken
La Coopérative Vercors Lait: www.vercorslait.com | Route des Jarrands | Villard-de-Lans | melkerij met winkel
Brasserie Mandrin: www.mandrin.org | Rue Champ Roman 33 | St. Martin d’Hères | walnotenbier La Mandrin aux Noix van 5,8 alc.% en zonder toevoeging van aroma’s
Brasserie du Vercors | www.biereduvercors.fr | Autrans | biologische bieren