De vele gezichten van phở

Hét gerecht in Vietnam, niet nationaal erkend maar wel wereldberoemd, blijft nog steeds phở. Het stomend kommetje noedelsoep zou ziektes genezen, katers draaglijker maken en het lichaam terug in balans brengen. De Vietnamezen genieten er alvast van in alle geuren en kleuren.

Phở Bò: dit is de originele en volgens sommigen de beste versie van het Vietnamese gerecht. Er bestaan varianten op, maar aangeraden wordt om eerst de phở tái te proberen. Hier worden sneetjes rauw rundsvlees in de hete bouillon ondergedompeld waardoor het vlees lichtjes kookt. Het resultaat geeft een erg zachte textuur. © Nguyễn Tuân

Phở Áp Chảo Gìon: de noedels worden in dit gerecht twee keer gefrituurd voor een krokant en toch taai effect. Vandaar de naam: gìon betekent krokant. Na het bakken van verse noedels, wordt het rundsvlees, de ui en marinade geroerbakt tot een mooi geheel. Tot slot maken de stukjes wortel en waterspinazie het gerecht af. © Wikimedia Commons

Phở Xào: deze noedels worden kort gefrituurd in hete olie om ze daarna te laten rusten op een vlakke plaat. De rest van de ingrediënten, gesneden rundsvlees (gemarineerd in oestersaus en sesamolie), wortels, paksoi, gesneden uien, taugé en sjalotjes, worden geroerbakt in een luchtige donkere sojasaus. © Papayavn.eu

Phở Cuốn: dit gerecht zou ontstaan kunnen zijn bij gebrek aan water voor de soep. Deze rolletjes worden gemaakt met brede vellen gestoomde rijstnoedels waarin de traditionele ingrediënten van phở ingerold worden: gebakken rundsvlees en verse kruiden. Soms krijgen de vellen een vrolijk kleurtje dankzij het sap van rode biet of pompoen. © NVCC

Phở Chua: deze specialiteit uit de bergachtige noordelijke provincie van Lang Son, op de grens met China, is eerder een warme noedelsalade dan een soep. Verse phở noedels gaan in een kom samen met gesnipperde kip, gebakken garnalen, geraspte waterspinazie, verse kruiden en geroosterde pinda’s. Alles wordt overgoten met een pittige tamarindesaus. © NHÀ HÀNG TÂY BẮC

Phở heo: uitgestrekte gebieden van Centraal-Vietnam behoorden tot het oude hindoekoninkrijk Champa. De Cham, een van de 53 etnische minderheidsgroepen, wonen nog steeds in die gebieden en eten dus geen rundvlees. Deze variant van phở wordt dus bereid met gekookt varkensvlees. Gesneden chili, partjes limoen, een bescheiden mandje verse kruiden en chili- en hoisinsaus vullen de soep van varkensbouillon aan. © Tina Rupp

Phở Hà Nội: Hanoi is de thuisstad van phở en daar houden ze het simpel. De bouillon blijft helder op een zichtbaar laagje olie na, maar moet vol smaak zitten. De enige garnituur bij de dampende kom zijn kleine schoteltjes met taugé, partjes limoen en gehakte chili. © Cơ Khí Viễn Đông

Phở Cá: uit noodzaak gebruiken Vietnamezen veel lokale ingrediënten. In een land met 3.260 km aan kustlijn verwondert het dan ook niet dat er veel vis gegeten wordt. Phở Cá, de variant met vis die volgens sommigen geen echte phở is, eet men hier het meest. Deze versie is een licht gerecht met een heldere visbouillon zonder kaneel of steranijs. © Nguyễn Tuấn

De Phở Cocktail: in 1972 nam de folkzangeres Joan Baez geluiden van de Vietnamees-Amerikaanse oorlog op vanuit haar hotelkamer. 40 jaar later, in datzelfde hotel, slaagde de barman erin een cocktail te maken met dezelfde ingrediënten die hij de Jaon Baez phở cocktail doopte. Naar verluidt bevat het drankje de warmte van de zangeres haar stem en typische smaken van de iconische soep: koriander, kardemom, steranijs, kaneel en chili. © The Unicorn Bar

Phở Gà: ontstaan in de jaren 1930 toen er geen rundsvlees verkocht werd op de Vietnamese markten op maan- en vrijdagen. De soep heeft een lichtere en heldere bouillon en wordt geserveerd met stukjes kip van de borst, maar ook donkere stukken vlees en zelfs kippenhuid of -vet. © Nguyễn Tuân

Phở Burger: de burger ontstond als een maandelijkse special in het Relish & Sons restaurant in Ho Chi Minhstad om de 40ste verjaardag, in april 2015, van het einde van de Vietnamoorlog te vieren. De burger was zo’n succes dat hij nog altijd op het menu staat. Het broodje bestaat uit gefrituurde phở noedels, terwijl het rundsvlees vol verse typische kruiden zit. De burger bevat ook een ei en sla en wordt vergezeld door de vertrouwde bouillon en een pikante hoisinsaus. © Vinh Dao

Phở Mực: nog eentje waarvan men vindt dat het geen echte phở is. Phở Mực is soep met inktvis en heeft een zoete varkensbouillon op smaak gebracht met gember. De inktvis maakt de bouillon donkerder dan normaal en moet smelten in de mond. Vergeet het zeker niet te eten met de pittige tamarindesaus die erbij geserveerd wordt. © Kenhgiaitri

Phở Trộn: in tegenstelling tot de Phở Xào, roerbakt men voor de Phở Trộn slechts enkele ingrediënten. Dunne plakjes rundsvlees worden gewokt met paksoi en ui. Het vlees en de groeten gaan daarna samen bij de zacht gekookte noedels die zeker niet taai, vet of krokant mogen zijn. © Foody.vn

Phở Sài Gòn: zuiderlingen uit Ho Chi Minhstad zeggen de op Hanoi gebaseerde phở te verbeteren met specerijen, sauzen en manden vol geurige verse kruiden. Zeker twee, soms drie soorten chilisaus vergezellen de maaltijd. De hoofdingrediënten zijn hetzelfde gebleven alleen smaakt de bouillon zoeter, typerend voor het zuiden. © Phoharu

Phở Tíu: dit gerecht komt uit Hanoi, heeft Chinese roots en is in tegenstelling tot ander varianten geen soep. Wie dit bestelt, krijgt noedels overgoten door een dikke op varkensvlees gebaseerde jus met plakjes varkensgebraad, taugé, verse kruiden, pinda’s, gedroogde sjalotten en een scheutje azijn. © Theo Diệu Hương

Familiegevoel
Voor vele inwoners in Vietnam staat phở gelijk aan comfort food en dan vooral op zondagochtend wanneer families samenkomen om grote kommen vol naar kaneel en steranijs geurende bouillon, zachte rijstnoedels, plakjes vlees, uien, sjalotten en knapperige taugé te verorberen.

Franse invloed
Phở is origineel afkomstig uit het noorden van Vietnam en werd voor het eerst gegeten in de vroege jaren 1900 toen Vietnam nog deel uitmaakte van Frans-Indochina. De oorsprong van de soep kent, net zoals het gerecht, verschillende versies.

Rundvlees luxe-eten
Voordat de Fransen arriveerden in Vietnam werd er nauwelijks rund gegeten. Waterbuffel stond vaker op het menu omdat het ook goedkoper was. Een versie van het verhaal was dat een Chinese leverancier op de dool weggegooide runderbotten verzamelde van Franse huishoudens en ze hergebruikte om de noedelsoep van te maken. Die verkocht hij dan in manden die om zijn schouders hingen, ook wel gánh phở genoemd.

Etymologie
Sommigen zeggen dat het woord phở is afgeleid van de Chinese naam van de noedels of de Chinese noedelsoep met rundsvlees genaamd ngưu nhục phấn, populair in Noord-Vietnam. Nog andere stellen dat phở een verbastering is van het Franse woord ‘feu’, of dat het een lokale versie is van de Franse hutsepot met groenten en rundsvlees genaamd ‘pot-au-feu’.

Waar het ook vandaan komt, het gerecht heeft alleszins een redelijk traject afgelegd. Doorheen de tijd zijn er verschillende versies van de soep ontstaan. Bekijk de fotoreeks voor een overzicht.