Ontdek culinair Marokko in Fez

De gunstige ligging van Fez heeft van de stad een cultureel kruispunt gemaakt. Het neerdwarrelen van volksgroepen uit het nabijgelegen Midden-Atlasgebergte, maar ook uit verdere streken zoals Andalusië, maakten van de stad een interessante culturele en gastronomische mix. Fez is nu ontegensprekelijk de culinaire hoofdstad van Marokko.

Fez als toevluchtsoord
Ongeveer 1200 jaar geleden, in de medina van Fez, die vandaag volledig door Unesco wordt beschermd, klopte het hart van Marokko voor het eerst. De stad werd in 808 gesticht op het kruispunt van twee karavaanroutes naar de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. Al snel werd Fez een toevluchtsoord voor Andalusische joden, die uit islamitisch Spanje waren gevlucht. Ook ambachtslieden en handelaars, die uit het Tunesische Kerouan waren verdreven, vonden er asiel.

De universiteit Al-Karaouine © Omar Derkaoui

De schatkamer van de medina
In 859 werd Al-Karaouine, één van de belangrijkste moskeeën uit de moslimwereld, gebouwd op initiatief en kosten van een van die Tunesische handelaarsfamilies. Het werd een plaats voor politieke discussies en religieuze scholing. De gebedsplaats groeide doorheen de tijd uit tot een belangrijk onderwijscentrum. Nog steeds in werking is dit nu de oudste, actieve universiteit ter wereld. In de schaduw van de universiteit ontstonden medressen – dat zijn koranscholen – waar studenten ook een kamer hadden. Deze architecturale pareltjes zijn de schatkamers van de medina.

Eten als filosofie
Ambachtslieden, handelaren, wetenschappers en studenten, meer heb je niet nodig om poen te scheppen, kennis te vergaren en de welvaart te doen groeien. Al dat volk moest natuurlijk ook eten. Het feit dat er een enorme verscheidenheid bestond aan culturele achtergronden gaf Fez een gevarieerde en erg rijke culinaire traditie. Fez serveert niet alleen de meest geraffineerde keuken van Marokko, haar bevolking ziet eten ook eerder als een filosofie dan als een noodzaak.

Het kruidenmengsel ras-el-hanout © Dana McMahan

Magische kruidenmengeling
De Fassi keuken onderging vooral typisch Perzische en Andalusische invloeden. Ze brengt een subtiele combinatie van zoet en hartig. Pikante kruiden worden vermengd met zachtere, zoals kaneel, anijs, oranjebloesem, enzovoort. Evenwichtige kruidenmengsels zoals ras-el-hanout zijn een schitterend voorbeeld van de kwaliteit van de Marokkaanse keuken. Honing, amandelen en fruit worden veelvuldig gecombineerd met een hartig stuk vlees. Een uitblinker in deze zoutzoete balans is zeker de Pastilla met duif. Dit vleesgebak met amandelen en een magische kruidenmengeling is de specialiteit van Fez.

Een tajine laat alle aroma’s samensmelten in elkaar © Trevor Huxham

Koken met tijd
Maar het belangrijkste is misschien nog de kookwijze. De verschillende aroma’s krijgen volop de tijd om met elkaar te interageren tot het evenwicht bereikt is. Door bijvoorbeeld te werken met de typische tajine en ander aardewerk dat de warmte geleidelijk doorgeeft, wordt het stoofpotje traag gegaard en bewaart het al zijn vluchtige aroma’s. Een tajine van kip met citroen en olijven of van lam met pruimen is een streling voor de tong. Zelfs couscous kost hier een hele voormiddag werk en dat proef je.

De typische kruidenhopen op de markt © Josh via Flickr Creative Commons

Lekker zoet
Waar de Marokkaanse keuken internationaal misschien nog het bekendst voor is, is de grote variatie aan koekjes en gebak. Samen met een zoete thee met verse muntblaadjes vormt dit een ideale afsluiter voor de maaltijd of een lekker tussendoortje om de namiddag door te komen. Rode draad in al dit gebak is het werken met amandelen en oranjebloesem. Het zit bijna in elke variant. Frituren en verzadigen met honing doen ze hier, in tegenstelling tot de Turken, veel minder.

Marokkaanse wijn
Vlakbij ligt de streek van Meknes. Daar vind je meer dan 60 procent van de Marokkaanse wijnproductie. De hoogte, de zon en de milde temperaturen zorgen ervoor dat de ranken het uitstekend doen. Er wordt vooral gewerkt met de nobele druivenrassen (syrah, merlot, de cabernets, grenache en chardonnay) en een klassieke vinificatie, met rijping op eiken vaten voor de beste wijnen. De hevige zon zorgt wel voor een hoog suikergehalte in de druiven, wat warme en alcoholische wijnen oplevert.

Zoet, zoeter, zoetst is de enige regel als het aankomt op desserts © Kent MacElwee

De enige AOC
De grootste producent en de motor achter de Marokkaanse wijnindustrie is Celliers de Meknes. Zij realiseren de enige Marokkaanse ‘château’ (Château Roslane) en de enige AOC (coteaux de l’Atlas). Het kasteel en de kelders zijn te bezoeken op afspraak. Vanaf het bovenste verdiep heb je een uitzonderlijk zicht op het domein en de ranken. De vele kwaliteitswijnen vind je vlotjes in de restaurants. 90 procent van de Marokkaanse wijnproductie wordt immers in Marokko zelf gedronken. Iets wat je misschien niet meteen van een islamitische staat verwacht.

Ontdek culinair Marokko in Fez

Over deze auteur

Gerelateerde berichten

Verdwalen in de weelde van het onbereisde Midden-Atlasgebergte

10 redenen om het wijnlandschap in Catalonië te ontdekken

Culinaire tip in Groot-Brittannië: de gastropub

Laat een bericht achter

Geef een reactie Reactie annuleren